Дмитро Борисов розповів, що бізнес довелося повністю перебудовувати. А мережа ресторанів "Євразія" вважає, що умови роботи дуже специфічні
Карантин в Україні продовжили до 22 травня. Однак з 12 травня деякі обмеження вже послабили. Зокрема дозволять працювати салонам краси і літнім майданчикам закладів.
Здавалося б, ну нарешті! Однак не все так просто. Закладам висунули ряд умов, при порушенні яких робота відразу ж буде припинена. Серед них:
- за одним столиком на літній терасі повинні сидіти не більше 2 відвідувачів;
- відстань між столами повинно бути 1,5 міра;
- обслуговуючий персонал і відвідувачі повинні бути в масках;
- відвідувати можна тільки літню терасу, вхід до закладу заборонено (навіть в туалет).
А найважливіше те, що контроль за виконанням цих умов ліг на співробітників ресторану або кафе.
APnews поспілкувався з представниками різних закладів на предмет того, як вони ставляться до такого рішення уряду, чи будуть відкриватися, піднімати ціни і як збираються працювати.
"Підготовка йде повним ходом. Непросто, але дуже цікаво "
Дмитро Борисов, ресторатор і власник "Мережі ресторанів Сім'ї Борисових"
"Ми отримали рекомендації МОЗ і також підготували покроковий план виходу з карантину. 12 травня ми відкриємо всі ресторани, у яких є офіційний дозвіл на роботу літніх майданчиків і які технічно можуть виконати всі численні умови щодо безпеки", - сказав ресторатор.
Зазначив, що мережа вже розробила для себе "карантинні" процедури: закупили необхідні засоби, підготовка йде повним ходом.
"Звичайно, це буде трохи відрізнятися від звичайного візиту в ресторан, але ми постараємося максимально зробити все смачно, легко і 100% безпечно", - розповів бізнесмен.
Безпеку забезпечуватимуть наступним чином:
- замовлення можна буде зробити і оплатити через сайт або додаток, а потім забрати через безконтактну стійку;
- всі страви будуть подаватися в перероблюваному одноразовому посуді (підбирають більш екологічні варіанти), з приладами з кукурудзяного крохмалю;
- столики будуть розставлені в шаховому порядку на відстані 1,5 метра;
- співробітники ресторану буду працювати в змінних масках, захисному екрані і рукавичках;
- розробили велику кількість детальних інструкцій і чек-листів, які стосуються контролю здоров'я команди (температурний скринінг, журнал здоров'я), дезінфекції всіх поверхонь і так далі. Відносно харчової безпеки, будуть, як і раніше, працювати за стандартами;
- нанесуть розмітку для управління дистанцією в черзі.
Ресторатор зазначив, що ціни залишаться сталими. На питання, яких збитків зазнала мережа через карантин, Борисов відповів, що поки рано про щось говорити. За його словами, це не тимчасові проблеми, а «обнулення» бізнесу.
"Як я вже говорив багато разів, по суті 15 березня ми почали будувати бізнес «з нуля ». За березень-квітень ми змогли задіяти в роботі сервісів доставки близько 100 чоловік, зараз будемо добирати людей і виводити їх з кадрового резерву. І так, поступово, поки не вийдемо на «докризовий» рівень. Але це буде довгий процес, який займе пару років і буде припускати ще багато найрізноманітніших трансформацій: концепцій, команд, в цілому, підходів до ведення бізнесу. Непросто, але дуже цікаво", - сказав Борисов.
"Умови дуже специфічні"
Андрій Очкін, директор з розвитку мережі ресторанів "Євразія"
"Ми однозначно будемо відкриватися. Співробітникам потрібна зарплата. Зараз ми запустили послугу "Заберу сам", відкриваємо вже 8 ресторан з цією послугою, щоб хоч якось забезпечувати зарплату співробітників, які сидять без грошей. Літні майданчики теж будемо запускати, якщо дозволяють, то чому цього не робити? ", - сказав представник мережі "Євразія".
Але зазначив, що все-таки ставляться до такого формату скептично. "Умови роботи дуже специфічні. Зараз важко оцінити, чи буде людям зручно відвідувати літні майданчики. Очкін зазначив, що ресторани - це не тільки їжа. Це ще і сервіс, послуги, атмосфера. Також він висловив побоювання і щодо ставлення людей до такого формату роботи.
"Ми намагаємося бути дуже близько зі своїми гостями. Але в той же час нам потрібно взяти відповідальність за дотримання ними норм карантину. Тут справді у медалі дві сторони. З одного боку дозволили - добре. А з іншого - в туалет ми людей пустити не маємо право. Якщо раптом за столик сядуть троє - співробітнику закладу потрібно буде робити зауваження, просити пересісти. Це ми знаємо ці правила, але не всі відвідувачі будуть в курсі таких обмежень. Через що, можливо, будуть не зовсім правильно розуміти і реагувати. Нас правда дуже насторожує ставлення людей до цього", - пояснив директор з розвитку "Євразії".
І підкреслив, що літні майданчики не такі вже й великі. Тому є ймовірність, що заклади працюватимуть в мінус.
"Відкривати літній майданчик не будемо"
Олександр Коптєв, власник ресторану "Синиця"
"У моїй ситуації (у кожного вона своя), відкривати літні майданчики - невигідно. Як тільки ми починаємо працювати, треба буде платити податки в повній мірі. І оренда, і інше. Повернуться великі статті витрат. Якою буде оборот за умови, що не працює транспорт (а мій ресторан взагалі знаходиться в специфічному районі Києва - на Лук'янівці), спрогнозувати складно", - розповів Коптєв.
Він зазначив, що ресторан має невелику терасу, яка не дозволить закладу вийти в нуль. "Поміститься три столи, разом 6 чоловік. Обороту не буде. Думаю, що і в нуль вийти не вийде, навіть якщо я максимально скорочу вихід персоналу", - поділився ресторатор.
Повідомив, що на винос працювати теж не планують. Так як немає того потоку людей. Ресторан "Синиця" на даний момент здійснює лише доставку напівфабрикатів.
"Розумію, що звинувачувати нікого. З ситуацією всі зіткнулися вперше, навіть уряд не розуміє, як себе вести. Тому у мене ніякого оптимізму з приводу відкриття літніх майданчиків немає", - зазначив бізнесмен.
І заявив, що відкриються, коли запустять метро. "І то, я не маю надій, що люди побіжать в першу чергу саме в ресторани. Гроші у всіх закінчаться, а фобія залишиться", - сказав Коптєв.
"У кого грошей немає, їх не було і до карантину"
Поліна Левицька, генеральний директор мережі ресторанів Mario`s
Левицька розповіла, що на карантині у мережі вийшло переформатувати два ресторани (у Києві та Одесі) на доставку. Це дало можливість пережити труднощі з гідністю і окупити всі витрати - як звичні, так і нові (маски, рукавички для персоналу, кур'єрську і диспетчерську служби).
"На доставці ми почали заробляти в 5 разів більше (хоча раніше не заробляли на цьому взагалі). Не можу сказати, що у людей немає грошей. Доставку замовляли, на винос брали ", - сказала директор.
І зазначила, що мережа орієнтована на людей класу middle+, так як середній чек закладу стартує від 330 гривень.
"Це не McDonald's і не фастфуд. У тих людей, у яких грошей не було завжди (і до карантину в тому числі), у них їх немає і зараз. Це не наша цільова аудиторія", - зазначила Левицька.
Вона заявила, що бачить сенс у відкритті літніх майданчиків. Хоча в Києві їх відкрити не вийде, так як заклади розташовані або в ТРЦ, або в таких місцях, де неможливо їх поставити.
"В Одесі літні майданчики у нас на 150-180 чоловік. Вийде скоротити кількість столів в два рази, щоб дотримуватися норму. Наші клієнти чекають відкриття літніх майданчиків. Ми продзвонювали, ми спілкувалися. Вони готові приходити, виконувати всі санітарні норми. Люди дійсно скучили", - зазначила гендиректор.
І наголосила, що і раніше в літній сезон в сам заклад ресторану ніхто не заходив, всі клієнти переважно обирали терасу на вулиці.
"Запускати літні тераси в тому форматі, який пропонують, ми не плануємо"
Ольга Копилова, власник мережі "Чорноморка"
Ольга розповіла, що в даний момент працює дві "Чорноморки" - в форматі онлайн і на доставку. Мережа також запустила бронь свіжого улову - за 10 годин доставляють ранковий улов гостям додому.
"Запускати літні тераси в тому форматі, який пропонують, ми не плануємо. Принаймні, до того моменту, поки дійсно не буде хороша погода", - зазначила власник.
І повідомила, що мережі вдалося залучити достатню кількість персоналу (офіціантів, кухарів, кур'єрів), завдяки онлайн-формату роботи в період карантину.
"Всі забезпечені захисними і дезінфікуючими засобами. Ми дуже скучили за гостями, але поки трохи почекаємо, щоб максимально повноцінно дати їм той сервіс і нашу рибку, до яких вони звикли", - повідомила Ольга Копилова.
