"Драконовские" условия и работа в минус: рестораторы объяснили, почему боятся открывать заведения на карантине

"Драконовские" условия и работа в минус: рестораторы объяснили, почему боятся открывать заведения на карантине
Эксклюзив
Читати українською

Дмитрий Борисов рассказал, что бизнес пришлось полностью перестраивать. А сеть ресторанов "Евразия" считает, что условия работы очень специфичные

Карантин в Украине продлили до 22 мая. Однако с 12 мая некоторые ограничения уже послабят. В частности разрешат работать салонам красоты и летним площадкам заведений.

Казалось бы, ну наконец-то! Однако не все так просто. Заведениям выдвинули ряд условий, при нарушении которых работа сразу же будет прекращена. Среди них:

  • за одним столиком на летней террасе должны сидеть не более 2 посетителей;
  • расстояние между столами должно быть 1,5 мера;
  • обслуживающий персонал и посетители должны быть в масках;
  • посещать можно только летнюю террасу, вход в заведение запрещено (даже в туалет).

А самое важное то, что контроль за выполнением этих условий легло на сотрудников ресторана или кафе.

APnews пообщался с представителями разных заведений на предмет того, как они относятся к такому решению правительства, будут ли открываться, поднимать цены и как собираются работать.

“Подготовка идет полным ходом. Непросто, но очень интересно”
Дмитрий Борисов, ресторатор и владелец “Сети ресторанов Семьи Борисовых”

“Мы получили рекомендации МОЗ и также подготовили пошаговый план выхода из карантина. 12 мая мы откроем все рестораны, у которых есть официальное разрешение на работу летних площадок и которые технически могут выполнить все многочисленные условия касательно безопасности”, - сказал ресторатор.

Отметил, что сеть уже разработала для себя “карантинные” процедуры: закупили необходимые средства, подготовка идет полным ходом.

“Конечно, это будет немного отличаться от обычного визита в ресторан, но мы постараемся максимально сделать все вкусно, легко и 100% безопасно”, - рассказал бизнесмен.

Безопасность будут обеспечивать следующим образом:

  • заказы можно будет сделать и оплатить через сайт или приложение, а затем забрать через бесконтактную стойку;
  • все блюда будут подаваться в перерабатываемой одноразовой посуде (подбирают более экологичные варианты), с приборами из кукурузного крахмала;
  • столики будут расставлены в шахматном порядке на расстоянии 1,5 метра;
  • сотрудники ресторана буду работать в сменных масках, защитном экране и перчатках;
  • разработали большое количество детальных инструкций и чек-листов, которые касаются контроля здоровья команды (температурный скрининг, журнал здоровья), дезинфекции всех поверхностей и так далее. Касательно пищевой безопасности, будут, как и раньше, работать по стандартам;
  • нанесут разметку для управления дистанцией в очереди.

Ресторатор отметил, что цены останутся прежними. На вопрос, какие убытки понесла сеть из-за карантина, Борисов ответил, что пока рано о чем-то говорить. По его словам, это не временные проблемы, а «обнуления» бизнеса.

“Как я уже говорил много раз, по сути 15 марта мы начали строить бизнес «с нуля». За март-апрель мы смогли задействовать в работе сервисов доставки около 100 человек, сейчас будем добирать людей и выводить их из кадрового резерва. И так, постепенно, пока не выйдем на «докризисный» уровень. Но это будет долгий процесс, который займет пару лет и будет предполагать еще много самых разных трансформаций: концепций, команд, в целом, подходов к ведения бизнесу. Непросто, но очень интересно”, - сказал Борисов.

“Условия очень специфические”
Андрей Очкин, директор по развитию сети ресторанов “Евразия”

“Мы однозначно будет открываться. Сотрудникам нужна зарплата. Сейчас мы запустили услугу “Заберу сам”, открываем уже 8 ресторан с этой услугой, чтобы хоть как-то обеспечивать зарплату сотрудников, которые сидят без денег. Летники тоже будем запускать, если разрешают, то почему этого не делать?”, - сказал представитель сети “Евразия”.

Но отметил, что все же относятся к такому формату скептически. “Условия работы очень специфические. Сейчас тяжело оценить, будет ли людям удобно посещать летние площадки. Очкин отметил, что рестораны - это не только еда. Это еще и сервис, услуги, атмосфера. Также он выразил опасение и касательно отношения людей к такому формату работы.

“Мы стараемся быть очень близко со своими гостями. Но в то же время нам нужно взять ответственность за соблюдение ими норм карантин. Тут правда у медали две стороны. С одной стороны разрешили - хорошо. А с другой - в туалет мы людей пустить не имеем право. Если вдруг за столик сядут трое - сотруднику заведения нужно будет делать замечание, просить пересесть. Это мы знаем эти правила, но не все посетители будут в курсе таких ограничений. Из-за чего, возможно, будут не совсем правильно понимать и реагировать. Нас правда очень страшит отношение людей к этому”, - объяснил директор по развитию "Евразии".

И подчеркнул, что летние площадки не такие уж и большие. Поэтому есть вероятность, что заведения будут работать в минус.

“Открывать летнюю площадку не будем”
Александр Коптев, владелец ресторана “Синица”

“В моей ситуации (у каждого она своя), открывать летние площадки - невыгодно. Как только мы начинаем работать, надо будет платить налоги в полной мере. И аренда, и прочее. Вернутся большие статьи расходов. Какой будет оборот при условии, что не работает транспорт (а мой ресторан вообще находится в специфическом районе Киева - на Лукьяновке), спрогнозировать сложно”, - рассказал Коптев.

Он отметил, что ресторан имеет небольшую террасу, которая не позволит заведению выйти в ноль. “Поместится три стола, итого 6 человек. Оборота не будет. Думаю, что и в ноль выйти не получится, даже если я максимально сокращу выход персонала”, - поделился ресторатор.

Сообщил, что на вынос работать тоже не планируют. Так как нет того потока людей. Ресторан “Синица” на данный момент осуществляет только доставку полуфабрикатов.

“Понимаю, что обвинять некого. С ситуацией все столкнулись впервые, даже правительство не понимает, как себя вести. Поэтому у меня никакого оптимизма по поводу открытия летних площадок нет”, - отметил бизнесмен.

И заявил, что откроются, когда запустят метро. “И то, я не питаю надежд, что люди побегут в первую очередь именно в рестораны. Деньги у всех закончатся, а фобия останется”, - сказал Коптев.

“У кого денег нет, их не было и до карантина”
Полина Левицкая, генеральный директор сети ресторанов Mario`s

Левицкая рассказала, что на карантине у сети получилось переформатировать два ресторана (в Киеве и Одессе) на доставку. Это дало возможность пережить трудности с достоинством и окупить все затраты - как привычные, так и новые (маски, перчатки для персонала, курьерскую и диспетчерскую службы).

“На доставке мы начали зарабатывать в 5 раз больше (хотя раньше не зарабатывали на этом вообще). Не могу сказать, что у людей нет денег. Доставку заказывали, на вынос брали”, - сказала Левицкая.

И отметила, что сеть ориентирована на людей класса middle+, так как средний чек заведения стартует от 330 гривен.

“Это не McDonald's и не фастфуд. У тех людей, у которых денег не было всегда (и до карантина в том числе), у них их нет и сейчас. Это не наша целевая аудитория”, - отметила директор сети.

Левицкая заявила, что видит смысл в открытии летних площадок. Хотя в Киеве их открыть не получится, так как заведения расположены или в ТРЦ, или в таких местах, где невозможно ее поставить.

“В Одессе летние площадки у нас на 150-180 человек. Получится сократить количество столов в два раза, чтобы соблюдать норму. Наши клиенты ждут открытия летних площадок. Мы прозванивали, мы общались. Они готовы приходить, соблюдая все санитарные нормы. Люди действительно соскучились”, - отметила руководитель.

И подчеркнула, что и раньше в летний сезон в само заведение ресторана никто не заходил, все клиенты преимущественно выбирали террасу на улице.

“Запускать летние террасы в том формате, который предлагают, мы не планируем”
Ольга Копылова, владелец сети “Черноморка”

Ольга рассказала, что в данный момент работает две “Черноморки” - в формате онлайн и на доставку. Сеть также запустила бронь свежего улова — за 10 часов доставляют утренний улов гостям домой.

“Запускать летние террасы в том формате, который предлагают, мы не планируем. По крайней мере, до того момента, пока действительно не будет хорошая погода”, - отметила владелец.

И сообщила, что сети удалось привлечь достаточное количество персонала (официантов, поваров, курьеров), благодаря онлайн-формату работы в период карантина.

“Все обеспечены защитными и дезинфицирующими средствами. Мы очень соскучились по гостям, но пока немного подождем, чтобы максимально полноценно дать им тот сервис и нашу рыбку, к которым они привыкли”, - сообщила Ольга Копылова.

Читайте также:
Зеленский отменил админвзыскания в виде штрафных баллов
"Хотели бы до конца года, но есть план "Б": Ермак рассказал о возвращении Донбасса

Новости партнеров